See veebileht kasutab küpsiseid kasutaja sessiooni andmete hoidmiseks. Veebilehe kasutamisega nõustute ETISe kasutustingimustega. Loe rohkem
Olen nõus
"Eesti Teadusfondi uurimistoetus (ETF)" projekt ETF9417
ETF9417 "Piimhappebakterite ja pärmide mitmekesisus ja stabiilsus rukkitaigna uuendamisel (1.01.2012−31.12.2015)", Inga Sarand, Tallinna Tehnikaülikool, Keemia ja materjalitehnoloogia teaduskond.
ETF9417
Piimhappebakterite ja pärmide mitmekesisus ja stabiilsus rukkitaigna uuendamisel
Biodiversity and stability of lactic acid bacteria and yeast during continuous propagation in rye sourdoughs
1.01.2012
31.12.2015
Teadus- ja arendusprojekt
Eesti Teadusfondi uurimistoetus (ETF)
ETIS klassifikaatorAlamvaldkondCERCS klassifikaatorFrascati Manual’i klassifikaatorProtsent
1. Bio- ja keskkonnateadused1.2. MikrobioloogiaB230 Mikrobioloogia, bakterioloogia, viroloogia, mükoloogia 1.5. Bioteadused (bioloogia, botaanika, bakterioloogia, mikrobioloogia, zooloogia, entomoloogia, geneetika, biokeemia, biofüüsika jt34,0
1. Bio- ja keskkonnateadused1.7. ToiduteadusedT430 Toiduainete ja jookide tehnoloogia 1.3. Keemiateadused (keemia ja muud seotud teadused)33,0
4. Loodusteadused ja tehnika4.16. Biotehnoloogia (loodusteadused ja tehnika)T490 Biotehnoloogia 2.3. Teised tehnika- ja inseneriteadused (keemiatehnika, lennundustehnika, mehaanika, metallurgia, materjaliteadus ning teised seotud erialad: puidutehnoloogia, geodeesia, tööstuskeemia, toiduainete tehnoloogia, süsteemianalüüs, metallurgia, mäendus, tekstiilitehnoloogia ja teised seotud teadused).33,0
PerioodSumma
01.01.2012−31.12.201214 400,00 EUR
01.01.2013−31.12.201314 400,00 EUR
01.01.2014−31.12.201414 400,00 EUR
01.01.2015−31.12.201514 400,00 EUR
57 600,00 EUR

Siiani pole teada, kuidas haputaigna valmistamise tingimused mõjutavad haputaigna mikrobioloogilise populatsiooni väljakujunemist ja püsivust. Heade omadustega tehnoloogilises protsessis püsivate mikroobikoosluste kasutamine leivatehastes võimaldab parandada nii leiva kvaliteeti kui ka vähendada tootmiskulusid. Käesoleva projekti eesmärk on võrdlevalt uurida Eesti pagaritööstustes haputaigna koosseisu kuuluvate piimhappebakterite ja pärmide liigilist koosseissu, bioloogilist muutlikkust ja populatsiooni stabiilsust, et välja selgitada haputaigna valmistamise tehnoloogiast tulenevad mõjud mikroobsele kooslusele. Domineerivad piimhappebakterite ja pärmide tüved identifitseeritakse, kirjeldatakse nende tehnoloogilisi ja metaboolseid omadusi ning selgitatakse välja nende mõju rukkileiva sensoorsetele omadustele ning valitakse välja edasiseks tööstuslikuks kasutamiseks sobivaimad tüved. Valitud piimhappebakterite tüved sekveneeritakse, et määrata piimhappe bakterite kohandumise mehhanismid haputaigna tingimustega ja tuvastada võimalikud funktsionaalsed omadused.
Little is known about selection mechanism occurring in microbial population of sourdoughs during continuous prolonged propagation. A better knowledge of the parameters that may lead to variation among microbial sourdough associations during the back-slopping process will lead to better-controlled processes and standardization of high-quality baked goods. The aim of this proposal is to assess the establishment, biodiversity and stability of lactic acid bacteria (LAB) and yeast population of sourdoughs in different Estonian bakeries. The dominant LAB and yeast strains will be identified, their technological and metabolic properties will be described and their role in formation of sensory properties of rye sourdough bread will be determined. Based on the properties obtained the predictive modeling on stability of theses strains in sourdough system will be performed and the optimal defined composition for the industrial starter cultures for each factory will be suggested and tested. Genome analyses of the selected LAB strains will be performed to propose mechanisms of bacteria adaptation to sourdough and to reveal possible functional properties.
Selle projekti tulemusena määrati rukkileivajuuretiste mikroobikooslusi ja nende muutlikust juuretiste pideva värskendamise vältel pikema aja jooksul neljas Eesti pagaritööstuses kasutades kultuursõltuvaid ja kultuursõltumatuid analüüsimeetodeid. Juuretiste mikrobioloogiline koostis oli kõigis tööstustes erinev ning sõltus suuresti tööstuses kasutatavatest tehnoloogilistest parameetritest. Näidati, et stabiilse juuretise hästi kohanenud piimhappebakterite kooslust võib kasutada uue juuretise tsükli starteritena sarnastes tehnoloogilistes tingimustes. Mikroobikoosluste stabiilsus sõltus suuresti juuretise käärimise tingimuste stabiilsusest. Kääritamise temperatuuri mõju juuretise mikroobikoosluse kujunemisele uuriti kontrollitud laboritingimustes spontaansest käärimisest alguse saanud juuretiste mikroobikoosluste dünaamikat jälgides kahe kuu vältel. Määrati rukkijuuretistes domineerivate piimhappebakterite tehnoloogiliselt tähtsaid omadusi ja hallitusvastast toimet. Teostati genoomne analüüs rukkijuuretistes isoleeritud piimhappebakteritel Lactobacillus helveticus N92, E96 ja N720 (tööstuslik rukkijuuretis) ja Lactobacillus brevis M30I-2 (spontaanne rukkijuuretis) ning tuvastati nende bakerite kohandumise mehhanismid juuretise tingimustega. Töötati väjla kaks uut rukkilevajuuretise starterit: L. brevis M30I-2 tüvega rikkastatud rukkijahu ning „universaalne“ starter, mis koosneb üheksast piimhappebakteri tüvest. Kasutatud piimhappebakterite tüved eraldati erinevatel režiimidel kääritatud tööstuslikest ja laboratoorsetest juuretistest.