Toidu töötlemisel tekib akrüülamiid tavaliselt tärkliserikka toidu kuumtöötlemisel kõrgel temperatuuril nt küpsetamisel, praadimisel ja röstimisel, tekkides aminohappe asparagiini reageerimisel redutseeriva suhkruga. Akrüülamiidi on leitud erinevates toitudest, seda nii tööstuslikult, toitlustusasutustes kui ka kodus valmistatud toidus nt kartulikrõpsudest, friikartulitest, hommikusöögihelvestest, leivast, küpsistest, näkileivast, lastetoidust ja kohvist.
Projekti tegevustega selgitatakse välja Eestis enim kasvatatud köögiviljasordid (kartuli, porgandi, peedi, kaalika ja kõrvitsa sordid), mille kuumtöötlmisel tekib minimaalselt akrüülamiidi. Projekti käigus määratakse erinevate kartuli, porgandi, peedi, kaalika ja kõrvitsa Eestis enim kasvatatud sortide redutseerivate suhkrute sisaldus ning selgitatakse välja seosed köögiviljade redutseerivate suhkrute sisalduse, säilitamistingimuste ja erinevate töötlemisviiside vahel, mille tulemusel võib valmistootes tekkida akrüülamiid.
Acrylamide is formed when certain starchy foods are prepared at high temperatures, above 120 °C (e.g. while cooking, frying, roasting), and with low moisture, especially in foods containing asparagine and reducing sugars such as glucose and fructose.
Acrylamide has been found in various foods, both in industrially produced foods, in catering services made foods and in home-made foods e.g. from potato crisps, French fries, breakfast cereals, breads, biscuits, crisp breads, infant foods and from coffee.
Within the project activities the most often cultivated vegetable varieties in Estonia are identified in which during heat treatment less amounts of acrylamide is formed.
The concentration of reducing sugars of the most cultivated varieties of different potatoes, carrots, beets, turnip and pumpkin is determined. The interactions/correlations between sugar contents of the vegetables, storage conditions and between different processing methods to acrylamide formation are found out.