See veebileht kasutab küpsiseid kasutaja sessiooni andmete hoidmiseks. Veebilehe kasutamisega nõustute ETISe kasutustingimustega. Loe rohkem
Olen nõus
"Maaeluministeeriumi rakendusuuringute programm" projekt L180164VLTR
MEMRUP50 "Teatud köögiviljade sortide suhkrute sisalduse analüüsimine akrüülamiidi tekkimise potentsiaali hindamiseks nende töötlemisel (1.01.2018−31.12.2019)", Terje Elias, Eesti Maaülikool, veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut, Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetool.
MEMRUP50
L180164VLTR
Teatud köögiviljade sortide suhkrute sisalduse analüüsimine akrüülamiidi tekkimise potentsiaali hindamiseks nende töötlemisel
Analysis of the sugar content of certain vegetable varieties to evaluate the potential of acrylamide formation during their processing
Teatud köögiviljade sortide suhkrute sisalduse analüüsimine akrüülamiidi tekkimise potentsiaali hindamiseks nende töötlemisel
1.01.2018
31.12.2019
Teadus- ja arendusprojekt
Maaeluministeeriumi rakendusuuringute programm
ValdkondAlamvaldkondCERCS erialaFrascati Manual’i erialaProtsent
1. Bio- ja keskkonnateadused1.7. ToiduteadusedT430 Toiduainete ja jookide tehnoloogia 1.4 Keemiateadused100,0
AsutusRollPeriood
Eesti Maaülikool, Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut, Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetoolkoordinaator01.01.2018−31.12.2019
AsutusRiikTüüp
MaaeluministeeriumEesti Vabariikministeerium
PerioodSumma
01.01.2018−31.12.201935 000,00 EUR
35 000,00 EUR

Toidu töötlemisel tekib akrüülamiid tavaliselt tärkliserikka toidu kuumtöötlemisel kõrgel temperatuuril nt küpsetamisel, praadimisel ja röstimisel, tekkides aminohappe asparagiini reageerimisel redutseeriva suhkruga. Akrüülamiidi on leitud erinevates toitudest, seda nii tööstuslikult, toitlustusasutustes kui ka kodus valmistatud toidus nt kartulikrõpsudest, friikartulitest, hommikusöögihelvestest, leivast, küpsistest, näkileivast, lastetoidust ja kohvist. Projekti tegevustega selgitatakse välja Eestis enim kasvatatud köögiviljasordid (kartuli, porgandi, peedi, kaalika ja kõrvitsa sordid), mille kuumtöötlmisel tekib minimaalselt akrüülamiidi. Projekti käigus määratakse erinevate kartuli, porgandi, peedi, kaalika ja kõrvitsa Eestis enim kasvatatud sortide redutseerivate suhkrute sisaldus ning selgitatakse välja seosed köögiviljade redutseerivate suhkrute sisalduse, säilitamistingimuste ja erinevate töötlemisviiside vahel, mille tulemusel võib valmistootes tekkida akrüülamiid.
Acrylamide is formed when certain starchy foods are prepared at high temperatures, above 120 °C (e.g. while cooking, frying, roasting), and with low moisture, especially in foods containing asparagine and reducing sugars such as glucose and fructose. Acrylamide has been found in various foods, both in industrially produced foods, in catering services made foods and in home-made foods e.g. from potato crisps, French fries, breakfast cereals, breads, biscuits, crisp breads, infant foods and from coffee. Within the project activities the most often cultivated vegetable varieties in Estonia are identified in which during heat treatment less amounts of acrylamide is formed. The concentration of reducing sugars of the most cultivated varieties of different potatoes, carrots, beets, turnip and pumpkin is determined. The interactions/correlations between sugar contents of the vegetables, storage conditions and between different processing methods to acrylamide formation are found out.